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(近逢甲大學.僑光科大)
更新日期:2009/08/28 00:07【記者李叔霖／台北報導】
吃素的人常被認為所攝取的蛋白質營養不夠均衡，因為食物來源受限所致。對此，國泰醫院國泰醫院營養組營養師徐嘉徽表示，吃素的人最好將不同種類的植物性食品一起食用，這麼一來就可以提升蛋白質品質。
徐嘉徽指出，大豆製品是素食的最重要蛋白質來源之一，蛋白質的品質優良與否，應該以其所含的胺基酸種類來衡量。甲硫胺基酸和離胺酸是人體無法自行製造而必須從食物中攝取，而大豆蛋白質中含有大量離胺酸，可以補足榖類蛋白質所缺乏的離胺酸。
豆類食物中的大豆製品是大豆經加工製成的各種食品，營養豐富，是素食不可少的食材，包括油豆腐、豆腐、素雞、干絲、豆乾、百葉、豆腐衣、毛豆等。不同的加工製品，有的蛋白質含量較高，有的則含有較多油脂，使用時盡量不要選用油炸過的加工品比較好。
值得注意的是，豆類食物中的蠶豆、綠豆、紅豆、刀豆、花豆含澱粉量多，屬於五穀根莖類的食物，不屬於豆製品，而四季豆、扁豆、豌豆、長豆、菜豆、肉豆屬於蔬菜類食物，也不屬於豆製品。
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